Corderito lechal con oricios, naranja y regaliz



jugo de cordero.
Huevas de oricios.
Mollejas crujientes.
Puré de regaliz.
Aromas de naranja.
Jugo de oricios.

Gelatina de cordero:
Tostar los huesos del cordero en horno, poco a poco se va desglasando la bandeja del horno con agua para que poco a poco suelte su jugo y la gelatina, y que adquiera un ligero color tostado.
Este proceso puede llegar a tardar unas 5 o 6 horas, pues lo que necesitamos es extraer el jugo de los restos del cordero muy concentrado. Solamente actuando estos sí el agua al modo de un asado castellano tradicional.
Ponemos una cucharada de jugo en un molde redondo pequeño para que cuaje.

Huevas de oricios. :
Limpiamos los oricios abriéndolos con cuidado de que suelte el jugo sobre un cazo para reservarlo. limpiamos las huevas dejándolas limpias de impurezas.

Puré de regaliz:
Infusionamos 100gr de regaliz pelado y cortado con 700gr de nata a fuego suave y dejándolo reposar una noche.
Cocemos la coliflor en un caldo blanco, la trituramos en la thurmix poniendo a punto de sal y pimienta.
Mezclamos la infusión de regaliz con el puré de coliflor.

Mollejas crujientes:
Cortamos en pequeños trozos las mollejas y salpimentamos, las pasamos ligeramente por harina de maíz y las freímos en abundante aceite de girasol bien caliente.

Jugo de oricios:
Poner al fuego el jugo de oricios con una clarif de huevo y pequeñas verduras, que levante poco a poco para clarificar el jugo

Emplatado:
Ponemos un cuajo de cordero en un plato hondo y lo atemperamos en el horno, colocamos unas gotas de regaliz y unas huevas de oricios, unas mollejas crujientes y unos aromas de naranjas, acompañado de unas pequeñas hojas de rúcula y unos tallos de rúcula
El camarero debe servir el jugo de los oricios desde una jarrita bien caliente en la mesa.

 

Mero con fragancias de lima y hierba luisa.

1 trancha de mero limpia de espinas de 200gr aprox.
Jugo de mero.
Virutas de nuez de macadamia y pistacho verde.

Para el pescado:

Envasar el pescado ligeramente salpimentado y con una proporción de jugo de mero.
Sumergir en la ronner a 65ºC durante 12 minutos.

Jugo emulsionado de mero y fragancias:

100gr de aceite de oliva.
200gr de girasol.
250gr de espina de mero.
4gr de hierba Luisa fresca.
Ralladura de 1 lima y el zumo.
5g de vinagre de jerez
¼ de guindilla.
1 diente de ajo pequeño fileteado.
100gr de agua mineral.

Dorar ligeramente el ajo y la guindilla en aceite de oliva,y dejar reposar hasta enfriar.
Introducir todo en una bolsa de vacío y sumergir en la ronner a 65ºC por espacio de 3 horas, hasta que la espina libere toda su parte gelatinosa.
Cortar la coccion en agua y hielo para pasteurizar. Lo sacamos de la bolsa y lo colamos.

Virutas de nuez de macadamia y pistacho verde.:

Con un rallador microplane rallamos en largas tiras la nuez ligeramente tostada en el horno.
Con esto coseguiremos una textura muy liviana y voluminosa. Proceder de igual manera con el pistacho verde, aunque este ultimo sin tostar .

Acabado del plato:

Extraer el mero de la bolsa y marcarlo en sartén antiadherente con una gota de aceite de oliva. El jugo resultante de la cocción en la bolsa se ligara como si se tratara de un pil pil añadiéndole unas pequeñas virutas de lima. En el fondo de un plato hondo debidamente atemperado, colocar una cucharada del jugo ligado y sobre ello el mero con su piel tostada hacia arriba, depositando sobre la misma las virutas de macadamaia y pistacho dando volumen.

MIGAS DE PIÑA CON RUIBARBO Y HELADO DE LICHI.

Migas de pan brioche
Polvo de piña
Confitura de ruibarbo
Helado de lichi
Ralladura de lima
Agua de piña

Migas de pan brioche:

Cortar en tacos de 0.5cm cuadrados el pan de brioche de mantequilla, y secarlos en el horno a 125ºc 25min.hasta que este crujientes.
Posteriormente los saltearlos en una sartén con mantequilla y le añadir una buena cantidad de polvo de piña ,una pizca de sal y otra de azucar.

Polvo de piña:

Pelar una piña y lo cortarla en laminas lo mas fino posible, pasarlas por almibar al 50% y deshidratarlas al horno sobre sil pat a 90ªC durante 8 horas.
Cuando este totalmente seco, triturarlo para obtener un polvo fino.

Confitura de ruibarbo

Pelar el ruibarbo y trocearlo en pequeños trozos, ponerlo al fuego con el azúcar y un poco de agua. dejarlo hasta que quede como una mermelada. Espesara mucho al enfriar.

Helado cremoso de lichi:

350g de pulpa de lichi
250g de leche
50g de nata
25g de leche en polvo desnatada
50g de agua mineral
50g de azúcar
25g de tremoline
25g de dextrosa
2 hojas de gelatina

Llevar la leche, la leche en polvo, la nata, el azúcar, el tremoline, y la dextrosa a 85º ,disolver la gelatina, y enfriar en baño maria de agua con hielo y triturar con turmix.
Añadir la pulpa de lichi, dejar madurar 12hs y congelar en contenedores pacojet. Turbinar al pase.

Agua de piña:

Pelar la piña y trocearla. Triturarla en termomix, poniendo a punto de dulzor con almibar al 50%. Dejar una noche colando por una estameña con un peso encima. Reservar en frio el jugo obtenido.

Emplatado:

En un plato hondo, colocar una cucharada de confitura de ruibarbo, sobre esta depositar unas migas ujientes hasta cubrirla. rallar un poco de piel de lima sobre el conjunto.
Colocar una quenelle de helado y verter , ya en la mesa, el jugo de piña bien frio.

La fabada. (Sabores de antaño, texturas de hoy.)

Cremoso de morcilla ahumada.
Crema de fabada.
Caldo de chorizo.
Mini ensalada.
Tocino crocante.

Cremoso de morcilla ahumada:
Cocer en abundante agua 5 morcillas ahumadas durante 15min. Escurrir la morcilla y reservar el caldo de coccion, escoger la carne de las morcillas sin nada de piel.
Por cada 100gr de carne de morcilla añadir 250g de caldo y lo triturar todo bien en la thermomix. Colar la crema, añadir 0.4gr de agar-agar , llevar a ebullicion suave, y reservar.

Crema de fabes:
”Para el exito de este plato ,es imprescindible realizar la crema partiendo de una fabada estofada al modo tradicional y con la seleccion de fabes y compango mas noble que podamos encontrar, solo asi se podra transmitir el sabor original de la fabada aun habiendo alterado su forma”

540g de fabes escurridas
150g de caldo de coccion
80g de mantequilla
2 huevos pasados por agua
5 hojas de gelatina
1 trozo pequeño de lacon
1 trozo pequeño de tocino
(estos dos ultimos del compango resultante de la fabada)

Realizar la fabada el dia anterior y dejarla reposar una noche.
Levantarla y pesar las fabes escurridas y triturar en thermomix con el caldo de la fabada a 65º C hasta conseguir una crema lisa, añadir los huevos mollets y la mantequilla asi como el compango. En caliente añadir gelatina remojada, colar por el fino y reservar.

Caldo cuajado de chorizo:
3000g de agua mineral
6 chorizos ahumados
9g de agar- agar

Ponemos a cocer los chorizos cubiertos con el agua por espacio de dos horas y lo dejamos infusionar una noche.
Lo colamos presionando ligeramente. Por cada 1000gr de caldo de chorizo le añadimos 3 gr de agar-agar y lo llevamos a ebullicion. Emulsionar con turmix en el momento de cuajar los platos

Mini Ensalada:
C/n de cebolleta tierna
C/n de cogollos de tudela
C/n de Vinagreta de jerez

Cortar en pedazos pequeños la parte mas tierna y crujiente del cogollo de tudela y unas tiras muy finas de cebolleta, aliñar con una vinagreta de 2 partes de aceite de oliva y una de vinagre de jerez, sal y pimienta.

tociino crocante:
Freir el tocino iberico veteado de la fabada , cortado en pequeños tacos de 0.5cm en aceite de girasol hasta dejarlo crocante.

Emplatado:
En un bol hondo y trasparente depositar una cucharada de cremoso de morcilla y dejar que cuaje.
Verter una capa de crema de fabes tibia de aproximadamente 1cm y esperar a que repose. A continuacion una fina capa de ½ cm de caldo de chorizo y dejar que cuaje.
Templar al horno alrededor para que alcance 38-40ºC en el interior. depositar unas alubias enteras sobre la superficie y un poco de la ensalada, terminar con unos tacos de tocino crujientes.